Arancinit - sisilialaiset uppopaistetut riisipyörykät

Appelsiinin ulkonäöstä nimensä saaneet italialaiset friteeratut riisipyörykät ovat mahtavaa juhlaruokaa. Pallurat voi tehdä hyvissä ajoin jääkaappiin odottamaan h-hetken friteerausta. Aineksina käytetyn risoton ja liha-, kasvis-, ja/tai juustotäytteen teonkin voi aloittaa pari päivää aikaisemmin, ellei kyseisiä aineksia ole jo valmiiksi jäänyt tähteeksi jääkaappiin.

Alla ohjeet ragú-täytteisiin arancineihin. Liha-tomaattikastikkeen tilalla voi käyttää esim. soijarouheesta tehtyä bolognese-kastiketta tai yksinkertaisesti pelkkää ryöpättyä pinaattia.

n. 25 arancinin tekemiseksi valmista mielellään jo edellisenä päivänä risotto ja lihakastike:

risotto:
5 dl (n.400g) risottoriisiä (arborio)
2 salottisipulia
2 rkl voita
2 dl valkoviiniä tai kuivaa valkoista vermuttia
n. 10 dl kasvislientä (esim. 1 l vettä + 2 liemikuutiota)
1 dl (n.25g) raastettua parmesan-juustoa
mustapippuria myllystä

Hienonna salottisipuli mahdollisimman hienoksi. Kuumenna voi kattilan pohjalla ja kuullota siinä sipuli. Lisää riisinjyvät ja kuullota niitä noin minuutin verran miedolla lämmöllä. Lisää viini, kiehauta koko ajan sekoittaen. Lisää seuraavaksi risottoon kasvislientä noin 1 dl kerrallaan, riisiä koko ajan sekoittaen siten, että lisäät seuraavan erän kasvislientä vasta, kun edellinen liemi on kokonaan imeytynyt riisiin. Jatkuvan sekoittamisen tarkoitus on irroittaa riisistä tärkkelystä, joka tekee valmiista risotosta sopivan "kermaisen" ja puuroisen. Kun kaikki liemi on käytetty, maista ovatko riisinjyvät kypsiä! Riisi kypsyy yleensä n. 20 minuutissa. (Lisää tarvittaessa lientä/ vettä.) Arancineihin käytetty risotto saa olla ylikypsää ja puuromaista- se helpottaa valmiiden pallojen muotoilua. Kun risotto on valmis, nosta kattila pois liedeltä ja sekoita riisin sekaan parmesan-juusto ja muutama kierros mustapippuria. (Maista, lisää tarvittaessa suolaa.)  Nosta risotto jääkaappiin odottamaan. HUOM: valmiin, jäähtyneen risoton pitäisi olla erittäin tahmeaa ja jäykkää puuroa. Mikäli riisi on kuitenkin edelleen irtonaista, sekoita jäähtyneen risoton sekaan 1-2 raakaa kananmunaa sidos-aineeksi.

liha-tomaattitäyte:
400 g karitsan jauhelihaa (tai nauta-sika tms hieman rasvaisempi jauheliha)
400 g tomaattimurskaa
0,5 dl rypsi- tai oliiviöljyä
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 dl punaviiniä
2 tl kuivattua rosmariinia
suolaa, mustapippuria

Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuumenna öljy ja paista matalalla lämmöllä sipulia niin kauan, kunnes se muuttuu läpikuultavaksi. Lisää sekaan jauheliha, nosta lieden lämpöä ja ruskista liha. Mausta suolalla ja mustapippurilla, maistele lihaa sopivan suolamäärän saavuttamiseksi. Lisää nyt valkosipuli, tomaattimurska, punaviini ja rosmariini. Anna kastikkeen hautua matalalla lämmöllä kannen alla silloin tällöin sekoitellen noin tunnin verran. Jotta arancinien valmistus onnistuu parhaiten, tavoitteena on saada kastikkeesta enemmänkin "höystöä", eli mahdollisimman kuivaa! Tätä varten nosta kypsennyksen loppuvaiheilla tarvittaessa kansi pois, jotta ylimääräinen neste pääsee haihtumaan. Maista valmista kastiketta, lisää tarvittaessa suolaa ja/tai mustapippuria. Nosta jääkaappiin jäähtymään.

Kun risotto ja lihakastike ovat jäähtyneet, voit aloittaa arancinien valmistuksen.

Risoton ja lihakastikkeen lisäksi tarvitset:
n. 200 g mozzarella-juustoa arpakuution kokoisina palasina
n. 2 dl vehnäjauhoja keittolautasella
2-3 kananmunaa rikottuna keittolautasella ja vispattuna haarukalla tasaiseksi
n. 3 dl korppujauhoja keittolautasella

Pyörittele riisistä suunnilleen golf-pallon kokoinen pallo ja paina siihen peukalolla syvä kolo. Pidä palloa kuperassa kädessäsi. Lusikoi koloon noin teelusikallisen verran lihatäytettä ja yksi pala mozzarellaa. Sulje kolo kupertamalla kättä pallon ympärillä ja/tai paikkaamalla kolo riisillä. Tarkista ettei syntyneeseen palloon jää yhtään koloja, käytä paikkana tarvittaessa risottoa.

Pyöritä nyt täytetty riisipallo ensiksi vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja viimeiseksi korppujauhoissa. Nosta jääkaappiin odottamaan uppopaistamista.

Muotoile täytetyiksi palloiksi loputkin risotosta. HUOM: homma on sitä helpompaa, mitä kylmempänä ainekset pysyvät. Jos teet isomman määrän arancineja, vain osa aineista kannattaa ottaa kerrallaan huoneenlämpöön. Järkevää voi olla myös tehdä ensiksi riisipallot valmiiksi, pitää niitä hetki jääkaapissa ja vasta sitten leivittää ne (leivittää: pyöritellä jauhoissa, munassa ja korppujahoissa).

Paista valmiit, leivitetyt riisipallot rypsiöljyssä: kuumenna syvässä kattilassa vähintään 5 cm paksuinen kerros rypsiöljyä 180'C asteiseksi. (Käytä apuna paistolämpömittaria! Öljyn lämpötilan pitäisi pysyä 175-190 asteessa, muuten arancini palaa pinnalta täytteen jäädessä kylmäksi, tai imee öljyä ja muuttuu lötköksi.)

 
Pudottele riisipallot kuumaan öljyyn reikäkauhan avulla, ja paista kunnes pallot ovat kauniin kullan ruskeita. (Kääntele palloja varovasti reikäkauhan avulla paistamisen aikana.) Nostele paistuneet arancinit hetkeksi talouspaperin päälle jotta mahdollinen liika öljy jää paperiin.

Tarjoile heti!

Ole PRO: friteeraus