Tärkein PRO-vinkki: ole järjestelmällinen! Lue resepti läpi, kerää kaikki ainekset esille, esikäsittele (=pese, kuori, pilko, mittaa) tarvittavat ainekset ja siivoa jäljet sitä mukaan kuin homma etenee. Tällä välttyy kaaokselta ja hermojen menettämiseltä. Toisiksi tärkein vinkki: maistele! Kaikkea!
Ole PRO:
Broileri:
Salmonella-vaaran takia broileria saa tarjoilla vain täysin kypsänä! Samasta syystä raakaa lihaa täytyy käsitellä erittäin huolellisesti: kädet, työvälineet ja työskentelytaso on puhdistettava huolellisesti. (Leikkulautana kannattaa käyttää muovista, kunnollisen konepesun kestävää leikkuulautaa.) Raaka liha ei saa olla kosketuksessa minkään muun ruoka-aineen kanssa. Broileri on kypsää, kun lihapalan paksuimpaan kohtaan puukolla tökätystä viillosta tulee vain täysin kirkasta nestettä ja/tai sisälämpötila on salmonellan tuhoava 75°C. Liha jälkikypsyy vielä pari astetta pannulta nostamisen jälkeen. Keittiöön kannattaa ehdottomasti hankkia ruoanlaittoa helpottava lämpömittari, käteviä ovat esimerkiksi kynän malliset mittarit.
Chili:
Chilin käsittelyssä on oltava varovainen! Tulisen ruuan kanssa kannattaa tarjota rasvaista maitotuotetta, joka lievittää poltetta suussa. Hyviä vaihtoehtoja ovat smetana ja turkkilainen jogurtti. Lue lisää Chiliyhdistyksen sivuilta ja wikipediasta.
Freesata:
Kuullottaa ruoka-ainetta rasvassa ilman ruskistamista.
Friteerata:
Friteeraus eli uppopaisto on ruoan kypsennysmenetelmä, jossa kypsennettävä ruoka upotetaan kuumaan rasvaan. Käytettävän rasvan tulee kestää kuumentamista, hyvä ja ekologinenkin vaihtoehto on kotimainen rypsiöljy. (Kylmäpuristetut öljyt eivät uppopaistoon sovi!) Öljyn lämpötilan tulisi pysyä 175-190'C asteisena, tämän varmistamiseksi kannattaa ehdottomasti käyttää apuna paistolämpömittaria. Liian kylmässä öljyssä ruoka "vettyy", eli imee itseensä liikaa öljyä, liian kuumassa öljyssä ruoan pinta palaa mutta sisus jää raa-aksi. Lisää aiheesta voi lukea esim. Wikipediasta.
Hyppysellinen:
Useimmiten suolasta käytetty mittayksikkö. Hyppysellinen suolaa on se määrä, joka jää kokin peukalon ja etusormen & keskisormen väliin. Enemmän tai vähemmän virallisesti määrä vastaa suunnilleen 1/8 teelusikallista.
Inkivääri:
Jos epäilet tuoreen inkiväärin jäävän jääkaappiin pilaantumaan, kuori se ja laita muovipussissa pakastimeen. Jäisestä inkiväärinpalasesta voi raastaa raastimella aina tarvittava määrä ja pistää loput takaisin pakastimeen.
Munakoiso:
Munakoiso imee paistettaessa itseensä todella paljon rasvaa ja jää uunissa valmistettaessa helposti todella vetiseksi, ellei siitä poisteta hieman vettä ennen ruoan valmistusta. Nesteen poistamista kutsutaan itkettämiseksi. (Itkettämistä on käytetty myös poistamaan karvasta makua, jota ei kuitenkaan ruokakaupoissa myytävistä munakoisoista nykyisin löydy.) Viipaloiduille munakoisopalasille ripotellaan suolaa, jonka annetaan vaikuttaa puolesta tunnista tuntiin, eli niin niin kauan, kunnes viipaleiden pintaan alkaa muodosta pisaroita (kyyneleitä). Tämän jälkeen munakoisoviipaleet huuhdotaan juoksevalla vedellä, jonka jälkeen viipaleet kuivataan käsin puristelemalla ja puhtaalla pyyhkeellä tai talouspaperilla painelemalla. Itketetty munakoiso kypsennetään halutulla tavalla. Munakoison liha pehmenee kypsyessään helposti hajoavaksi. Palaset pysyvät valmiiseen ruokaan parhaiten ehjinä, kun kaikkiin palasiin on jätetty myös osa mustaa kuorta: munakoiso kannattaakin tämän takia viipaloida lohkoiksi lohkoperunoiden tapaan. (Vain vihreä/ ruskea kanta poistetaan, muu osa munakoisosta on syötävää.)
Oliiviöljy:
Valmiiseen ruokaan, kuten salaattiin tai papujen marinadiin lisättävä oliiviöljy antaa ruoalle myös makua. Tämän vuoksi öljyksi kannattaa valita omaan suuhun sopivan makuinen öljy. Herkullisia, mietoja ja raikkaita öljyjä ovat ainakin kreikkalaiset matala-happoiset extra-neitsytoliiviöljyt. (Happopitoisuus on usein merkitty pullon kylkeen, esim. Sitia 0,3%.) Oliiviöljyn luokittelusta voi lukaista lisää mm. wikipediasta.
Paprika:
Nopein tapa poistaa paprikan siemenkota on yksi veitsen pyöräytys. Katso video täältä!
Papujen keittäminen:
Papuja kannattaa ostaa kuivattuna ja keittää ruoanvalmistusta varten itse. Kuivat pavut tulee ensiksi liottaa, jonka jälkeen ne keitetään. (Keittämättömissä pavuissa on myrkyllistä lektiiniä, joka hajoaa keitettäessä.) Keitinveteen voidaan lisätä maun mukaan suolaa, mitä tahansa mausteita tai vaikkapa liemivalmisteita. (Suola kannattaa lisätä keitinveteen yleensä vasta puolessa välissä keittämistä, sillä jonkun teorian mukaan se saattaisi kovettaa papujen kuorta ja hidastaa näin kypsymistä.) Kypsät pavut valutetaan ja vaikkapa pakastetaan sopivan kokoisina annoksina myöhempää käyttöä varten. (Käytäntö on opettanut, että saman valmistajan pakkaamat kuivatut pavut saattavat vaatia erästä/ alkuperämaasta tms. riippuen hyvin eripituisia keittoaikoja. Vaikka papupaketin kyljessä lukisi keittoajaksi esim. 40 min, aikaa saattaa oikeasti tarvita tuplasti. Luota tässäkin asiassa omiin aisteihin: kypsä papu on läpikotaisin pehmeä ja muussaantuu kokonaan haarukalla painettaessa.)
Purjo:
Purjosipulin kerrosten väliin jää helposti hiekkaa. Tämän vuoksi purjo täytyy aina halkaista pitkittäin, ja huuhdella joka ikinen kerros kunnolla juoksevalla vedellä. Purjon tummanvihreät osat ovat melko kitkeriä, ja sopivat parhaiten liemiä tai keittoja maustamaan (poistetaan ruuasta ennen tarjoilua). Mikäli reseptissä käytetään vain purjon valkoista osaa, ota kuitenkin vaaleanvihreät osat talteen! Vaaleanvihreät osat voi paistaa sipulin tapaan ihan mihin tahansa ruokaan. Kuullota voissa, lisää sekaan silputtua kylmäsavulohta, purkillinen valkosipulituorejuustoa ja loraus hunajaa: tsa-daa! Täydellinen pastakastike! Ja jos et muuta keksi, tee purjomunakas!
Sitrushedelmän kuori:
Kuoresta raastetaan hienolla raastinraudalla päällimäinen osa ilman valkoista osaa. Kun sitrushedelmästä käytetään kuorta, hedelmä pitää ensin pestä oikein hyvin. Keittiön pintojen pesuun, peilien pesuun, ei-niin-likaisten pikkutiskien pesuun, silmälasien pesuun ja sitrushedelmienkin(!) pesuun kannattaa käyttää hyvin mietoa käsitiskiaineliuosta: suihkupullo täyteen vettä, ja pulloon pari pikkutippaa Fairya. Ei yhtään enempää! Tiskiaineen ideahan on rikkoa veden pintajännitys, yleensä minimiannosteluksi suositellaan niinkin vähän kuin 2ml/ 5l vettä. Järkevällä annostelulla pelastuu luonto, rahapussi ja aremmat pinnat kuten keittiön ruokapöytä.
Sitrushedelmän puristaminen:
Ennen sitruunan puristamista pyörittele hedelmää kämmenen alla pöytää vasten painaen. Tämä saa mehut liikkeelle. Halkaistun hedelmän puolikkaasta saa puristettua mehut ihan vain kädellä rutistaen, sitruspusertimia ei yhtä hedelmää varten kannata lähteä sotkemaan. Sitrushedelmä kannattaa puristaa ruokaan siivilän läpi, jotta mahdolliset siemenet saadaan seasta pois.
Tomaatti:
Säilytä tomaatit huoneen lämmössä! Kaupasta ostetut tomaatit ovat poikkeuksetta raakoja, jopa kesällä. Makuero jääkaappikylmän puoliraa'an ja kypsän huoneenlämpöisen tomaatin välillä on valtava! Tomaatti on kypsänä paljon tummemman punainen ja pehmeä - vasta kypsä tomaatti kannattaa pistää jääkaappiin, mikäli pelkona on, ettei sitä ehdi käyttää heti. Tomaatin kuorien poistamiselle ei ole muuta syytä kuin se, että tomaatin kuoret saattavat tuntua valmiissa ruoassa ikäviltä. Tomaatti kuoritaan kuuman veden avulla, kalttaamalla. Tomaatin päälipuolen kuoreen (siis vastapuolelle kantapuolta) tehdään kevyt ristiviilto terävällä veitsellä. Tomaatti kastetaan kiehuvaan veteen noin puoleksi minuutiksi tai kunnes kuori alkaa ristiviillon kohdalta irrota. Tämän jälkeen tomaatti jäähdytetään kylmässä vedessä ja kuoritaan. Tomaatin puumainen kantaosa kannattaa poistaa aina - sen lisäksi, että se maistuu ikävältä, siihen saattaa jonkin teorian mukaan jäädä eniten mahdollisia torjunta-ainejäämiä. Siemeniä ja mehua ei ole tarpeen poistaa, ellei halua käyttää tomaattia esim. voileipien täytteeksi (leivät kostuvat liikaa), tai johonkin sileään kastikkeeseen (siemenillä voi olla ikävä suutuntuma).
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti